Tradiční pasterizace - na vlně popularity kutilství a výroby domácích konzerv - zažívá skutečnou renesanci. Není divu, že při správném provedení prodlužuje trvanlivost potravin a zachovává jejich chuťové a nutriční hodnoty. Jak správně pasterizovat konzervy? Co je mokrá pasterizace ? Co je suchá pasterizace ? Je lepší pasterizovat v troubě nebo je pasterizace účinnější ? Jak zachovat zkroucení sklenic? Jaká jsou pravidla pro zachování sklenic Weck? Odpovídáme na otázky týkající se pasterizace.
Obsah:
- Co je pasterizace konzerv?
- Jaká teplota pasterizace je nejlepší?
- Co lze pasterizovat?
- Které konzervovací sklenice zvolit?
- Jaké jsou metody domácí pasterizace?
- Jak dlouho pasterizovat konzervy?
- Co je pasterizace v peci?
- Co je to plošná pasterizace?
- Co je pasterizace hrnce?
- Jak pasterizovat v myčce?
- Co je to pasterizace ohněm?
- Jak zkontrolovat, zda je sklenice zachována?
Co je pasterizace konzerv?
Mnoho lidí hledá odpověď na základní otázku - co je pasterizace? Jedná se o metodu prodloužení trvanlivosti potravin , která je chrání před příliš rychlým poškozením. Používá se zejména k konzervování sezónních konzerv, ale také polévek a vařených mas.
Co je pasterizace? Jednoduše řečeno, je správně nastavena z hlediska teploty a doby ohřevu potravinářských výrobků . Použití vysoké teploty způsobuje destrukci patogenních mikroorganismů a aktivita enzymů urychlujících rozklad zeleniny a ovoce je také omezená. Výsledkem je, že s mírnou ztrátou nutričních hodnot, vitamínů a minerálů a zachováním chuti získáme konzervy, které lze skladovat alespoň několik měsíců.
O dalším způsobu prodloužení trvanlivosti produktů se můžete dočíst v článku Vakuové balení - co stojí za to vědět o vzduchotěsném balení potravin, oděvů a ložního prádla?
Pamatovat si! Pasterizace bude účinná, pouze pokud konzervujete konzervy nebo pokrmy ve sterilních opařených nádobách.
Jaká teplota pasterizace je nejlepší?
Teplota pasterizace závisí do značné míry na zvoleném způsobu. Rozhodování o tradiční nebo moření ve vodě, a tak na mokrém pasterizační teplotu, která se zahřívání potravin, by neměla přesáhnout 100 ° C . Optimální rozsah 60-70 až 100 ° C - což je obvykle 65 až 85 ° C . V případě suché pasterizace v sušárně lze použít vyšší teplotu, tj. Přibližně 120 - 130 ° C. Proč? Takto konzervované konzervy se zahřívají mnohem déle a teplo džemu, džusu nebo polévky ve sklenici bude ve skutečnosti nižší než vzduch v troubě.
Pamatovat si! Příliš vysoká teplota pasterizace vede nejen k přehřátí ingrediencí, ale také ke ztrátě nutriční hodnoty konzerv.
Zdroj: Shutterstock Co lze pasterizovat?
Pasterizace je způsob, jak konzervovat různé druhy potravin. Nejoblíbenější je pasterizace šťávy a pasterizace ovocných konzerv, jako jsou džemy, zavařeniny, želé, marmelády, švestkový džem nebo frużelin. Domácí konzervy, které lze konzervovat horkým konzervováním, lze připravit také ze zeleniny. Nejběžnější pasterizací jsou rajčatové omáčky a koncentráty, aleo, cuketové kečupy, zeleninové pasty nebo konzervovaná zelenina a nakládaná zelenina. Zajímavým nápadem je také pasterizace hotových večeří. Běžné jsou mimo jiné: pasterizace masových nádob , pasterizace bigosu nebo konzervování polévek .
Pamatovat si! U produktů s velmi vysokým obsahem cukru není pasterizace nutná.
Které konzervovací sklenice zvolit?
Nejoblíbenějším typem nádob používaných pro pasterizaci jsou otočné nádoby, tj. Nádoby s víčky, a sklenice se skleněnými víčky a gumovými těsněními. První z nich lze použít pro mokrou pasterizaci a pro suchou pasterizaci - jsou ideální pro vaření v hrnci s vodou, v myčce nádobí nebo v předehřáté troubě.
Než začnete konzervovat horké, stojí za to zkontrolovat, zda jsou kovové krytky, které chcete použít, v dobrém stavu. Ohyby a škrábance je eliminují, protože mohou vést k netěsnostem, hromadění bakterií a rychlejšímu znehodnocování pasterizovaných potravin. Sklenice Weck, tj. Sklenice se skleněným víkem a těsněním, by se měly používat k pasterizaci ve vodě - v troubě by mohlo dojít k poškození gumového těsnění. U zeleninových omáček nebo džusů je nejlepší zvolit skleněné lahve s víčky nebo lahve s keramickou zátkou na kovové sponě.
Pamatovat si! Po pasterizaci lze otočné nádoby umístit dnem vzhůru, tj. Na víko, a nechat vychladnout. To se u sklenic Weck nesmí dělat.
Jaké jsou metody domácí pasterizace?
Pasterizaci lze provést několika způsoby. Nejběžnější metodou je mokrá pasterizace , tj. Varné nádoby v hrnci s vodou . Lze jej provádět ve velkém hrnci ohřátém na sporáku nebo ve speciálním elektrickém pasterizačním hrnci. Další, poněkud neobvyklou a časem uznávanou metodou pasterizace ve vodě je použití myčky nádobí. Pasterizace v myčce je bezpečná a ekonomická, protože v jedné relaci můžete uchovat mnohem více nádob než v hrnci. Pro lidi, kteří mají rádi jednoduchá řešení, je k dispozici také suchá pasterizace v peci nebo suchá pasterizace v dece . Existuje také zajímavé řešenípasterizace pomocí ducha a ohně .
Pamatovat si! Jednotlivé nádoby se nejlépe pasterizují za mokra v hrnci o velikosti odpovídající počtu plechovek. U větších množství konzerv je lepší zvolit pasterizaci v troubě nebo myčce.
Jak dlouho pasterizovat konzervy?
Doba konzervace závisí na několika faktorech - typu zpracovávaných potravin, jejich konzistenci, způsobu pasterizace, kapacitě nádoby a také přidání cukru nebo octa. Džemy, džusy a polévky v malých nádobách se zahřívají rychleji než ve velkých nádobách, takže doba pasterizace by se měla zkrátit. Totéž platí pro konzervy s hladkou a jednotnou strukturou ve srovnání s konzervami s kousky zeleniny nebo ovoce.
Ovocné konzervy s nízkým obsahem cukru se obvykle vaří asi 15-30 minut (malé / velké nádoby). Pasterizace polévek ve sklenici také trvá asi 30 minut v horké vodě nebo v předehřáté troubě. Pasterizace masa , tj. Tyndalizace, je však složitější . V takovém případě je nutné nádoby zahřívat třikrát po dobu tří po sobě jdoucích dnů.
Pamatovat si! Při pasterizaci masa za mokra vařte nádobu první den 60 minut, druhý 40 minut a třetí 30 minut. V troubě zahřívejte nádoby po dobu 60 minut tři dny po sobě.
Zdroj: Shutterstock Co je pasterizace v peci?
Pasterizace v peci, známá také jako konzervace v peci, je jednoduchý způsob, jak konzervovat ovocné, zeleninové a masové konzervy. Jak pasterizovat v troubě? Je to jednoduché - stačí naplněné a přišroubované nádoby umístit na rošt nebo na velký plech na pečení . Předtím je můžete zakrýt vlhkým hadříkem nebo papírem na pečení, aby sklo nepřicházelo do přímého kontaktu s kovem dna a stěnami trouby.
Poté jen zapněte troubu a nastavte příslušnou teplotu (přibližně 120 - 130 ° C) . Po zahřátí trouby je třeba nádoby pasterizovat po dobu asi 15–20 minut (celková doba ohřevu je asi 30–40 minut). Po pasterizaci v troubě s mírně pootevřenými dvířky nechte sklenice vychladnout.
Pamatovat si! Nádoby weck nepasterizujte pomocí gumových těsnění v troubě a po konzervování a ještě horké utahovací kroužky utahujte „násilně“.
Zdroj: Shutterstock Co je to plošná pasterizace?
V případě ovocných konzerv s vysokým obsahem cukru a nakládané zeleniny se vyplatí použít suchou pasterizaci v dece. Co je ochrana deky ? Čerstvě připravené zavařeniny se dají do sterilních - opařených nebo předehřátých v troubě - ještě horkých nádob. Mohou to být vařící džemy, džusy, zavařeniny, marmeláda nebo zelenina nebo houby pokryté horkým octovým roztokem, sotva vyjmuté z trouby.
Sklenice se nejlépe naplní mezerou 2-3 cm od okraje. Po uzavření sklenic je otočte dnem vzhůru a zabalte do teplé deky . Ve své normální poloze a na tmavém místě, například ve sklepě, je lze umístit až po úplném vychladnutí, což může trvat několik hodin.
Pamatovat si! Po pasterizaci přikrývky zkontrolujte, zda jsou víčka otočných nádob konkávní. To znamená, že během konzervace vzniklo vakuum a potraviny jsou dobře chráněny.
Co je pasterizace hrnce?
Pasterace sklenice ve vodě, také známý jako mokré pasterizace, pasterizace nebo v květináči, se skládá z ohřevu potravin na maximální teplotě 100 ° C . Jak vařit sklenice, abyste si mohli pochutnat na dlouhotrvajících konzervách? Nejprve musíte připravit hrnec - můžete použít klasický hrnec na vaření nebo konzervovat hrnce se sítem dole.
Dobrým nápadem pro lidi, kteří vyrábějí mnoho konzerv, je také speciální elektrický pasterizační hrnec s nastavitelnou pracovní dobou a teplotou vody . Pokud používáte běžný hrnec, je nejlepší zakrýt dno hadříkem, aby se sklenice sklenic nedotýkala kovového dna. Sklenice by měly být umístěny v hrnci tak, aby se navzájem nedotýkaly a nedotýkaly se stěn hrnce. Twist-off sklenice se nalije vodou pod čepice, zatímco weck sklenice mohou být zcela pokryty vodou. Jak dlouho trvá pasterizace jídla v hrnci? V případě ovocných a zeleninových konzerv je dostačující asi 15–25 minut (v závislosti na velikosti nádoby a konzistenci konzerv).
Pamatovat si! Naplňte hrnec vodou při podobné teplotě jako naplněné nádoby. Pokud horké nádoby zalijete velmi studenou vodou, mohou se rozbít.
Jak pasterizovat v myčce?
Nejmodernější a nejrychlejší, ale stejně efektivní jako jiná metoda konzervování, je pasterizace v myčce. O čem to je? Sterilizované nádoby naplněné zavařeninami a zašroubované jsou umístěny dnem vzhůru do košů myčky . Dalším krokem je výběr vhodného mycího programu, který zajistí teplotu vody nad 60 ° C. Nejčastěji zařízení tohoto typu nabízejí možnost zvolit program s teplotou asi 70-75 ° C, což je optimální. Po dokončení myčky musíte počkat alespoň několik desítek minut, než konzervy ve sklenicích vychladnou. Teprve poté je lze vyjmout a uložit na chladném a tmavém místě.
Pamatovat si! Při pasterizaci nádob v myčce nepoužívejte čisticí prostředky. Pro tento proces je nutné dlouhé vystavení horké, ale ne vroucí vodě.
Zdroj: Shutterstock Co je to pasterizace ohněm?
Metoda, která je do jisté míry zapomenutá, ale oblíbená našimi babičkami, je pasterizace pomocí ohně . Jak se to provádí? Ještě horké konzervy se nalijí do opařených nádob, přičemž se ponechá volný prostor asi 2 cm. Na každou nádobu se nalije půl lžičky nebo lžičky lihu (v závislosti na velikosti nádoby) a zapálí se.
Když začne plamen stmívat, nádoba musí být okamžitě uzavřena. Poté je položen vzhůru nohama, aby se ochladil. Proč je pasterizace s lihem účinná? Během procesu spalování pod krytem se odstraňuje kyslík , který je nezbytný pro růst plísní a bakterií.
Pamatovat si! Při pasterizaci ohněm buďte opatrní, víčka se nasazují na sklenice před zhasnutím plamene, takže sklenice jsou horké uzavřeny.
Jak zkontrolovat, zda je sklenice zachována?
Mnoho lidí si klade otázku, jak zkontrolovat, zda byla pasterizace provedena správně. V případě otočných nádob je viditelný signál po ochlazení konzerv konkávní víko . Je konvexní víčko po pasterizaci vždy problém? Jak se obsah nádoby ohřívá, zvyšuje se objem vzduchu uvnitř nádoby, který tlačí víko nahoru a na okamžik je konvexní. Po ochlazení by však měla být matice uvnitř „nasávána“. Pokud nádoba po úplném vychladnutí nesaje a víčko se „zkroutí“, je nutné nádobu vyměnit a znovu konzervovat.
Jak zkontrolovat, zda jsou konzervy ve sklenicích Weck bezpečné? V tomto případě se po pasterizaci nádoby nechají vychladnout a poté se z nich odstraní kovové spony, které chrání skleněné víko proti náhodnému otevření. Pokud byl ve sklenici vytvořen podtlak, těsnění a víko by měly těsně přiléhat k okraji nádoby bez kolíků.
Konzervování je jednoduché a spokojenost s domácími konzervami je velká. Jen si pomyslete, jak bude džem ze šťavnatých letních jahod chutnat uprostřed zimy. Při přípravě konzerv se řiďte výše uvedenými pravidly a vše půjde podle vašich představ. Hodně štěstí!
